PRACTICA: ¿QUÉ ES EL PAN?

¿QUÉ ES EL PAN?

ANTECEDENTES.

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía. Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúcidos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.

El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que están contenidos en su alimentación.

Material.

1 Gradilla	1 vidrio de reloj
6 Tubos de ensaye
1 mechero de alcohol	Estufa a 90-95oC
Pinzas para tubo de ensaye	Balanza
3 pipetas	Cristalizador

Sustancias.

Agua destilada	Molibdato de amonio al 16%
Nitrato de plata 0.1 N	Ácido nítrico concentrado
Cloruro de bario 1 N	Reactivo de Fehlin A y B
Nitrato de amonio 1 N	Lugol
NaOH al 40 %	Hidróxido de amonio
Sulfato de cobre

 Parte A.

1.    Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.

2.    Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del mechero,  anota tus observaciones.

Observaciones:

Hay una presencia de humo.

¿De qué pueden ser las gotas que aparecen en el tubo de ensaye?

R=La presencia de agua en el pan

Parte B.

Presencia de Sales en el Pan.

Cloruros.

1.    Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye

2.    Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm. del trozo de pan.

3.    Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continuación añade gota a gota nitrato de plata. ¿Qué observas?

(Precipitado blanco)

R=Presenta coloración blanquizca opaca, y el migajón se inflo.

Fosfatos.

1.    Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye

2.    Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel de la miga.

3.  Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de cloruro de bario 1N. ¿Qué observas? 

R=Presenta coloración blanca opaca

1.    Poner  en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de amonio al 15%.

2.    Añadir  0.5 mL de HNO₃ concentrado y 0.5 mL de agua destilada, agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3.    Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan

4.    Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2 cm).

5.    Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y posteriormente 1 mL del reactivo de fósforo preparado anteriormente.

6.    Colocar el tubo a un baño maría (precipitado amarillo)

R=El pan es color verdoso y el agua toma un color amarillento.

Parte C

Análisis de Glúcidos.

Azúcares

1.    Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y añadir 1 mL de Fehling B

2.    Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño maría. ¿Qué observas?

R=Se vuelve rojo cobrizo, se vuelve una consistencia de masa y saca moho.

Se observará la reducción del reactivo, debido a la maltosa y glucosa presentes en el pan, formadas por la fermentación del almidón de la harina llevada a cabo por la levadura.

Almidón.

1.    Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10 mL de agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2.    En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de Fehling con 2 mL de Fehling B.

3.    Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el engrudo) y agrégalo al tubo que  contiene el reactivo de Fehling, y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol, observa qué ocurre.

R=Se deshizo al pan y toma un color azul rey.

Análisis de Lípidos.

1.    Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de papel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se comprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan.

R=Se comprobó

Análisis de Prótidos

1.    Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2.    Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.

3.    Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4.    En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿qué observas?

5.    Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de hidróxido de amonio concentrado. ¿qué observas?

6.    En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10 gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita, ¿qué observas?

R=Toma un color morado

 

GUÍA DE DISCUSIÓN.

1-    ¿Es el pan un alimento completo?

R=Sí

2-   ¿Tiene el pan vitaminas? ¿por qué?

R=Sí,  vitaminas del grupo B 

3-    Has oído hablar de un pan enriquecido  ¿sabes que significa esa expresión y el porqué de ese enriquecimiento?

R=Los panes enriquecidos son aquellos que contienen otros ingredientesmás allá del cuarteto básico de la panadería. 

4-    ¿Será cierto que el pan tostado engorda menos que el fresco? ¿por qué?

R=el pan tostado engorda más que el pan blanco o que el pan integral. Esto le sorprende mucho a la gente, pero 100 gramos de pan tienen unas 250 Kilocalorías y 100 gramos de pan tostado tienen unas 375 kilocalorías. Esto es debido a que el pan tostado tiene menos agua y más harina.

5-    ¿Qué es el pan integral? ¿qué componente glucídico contiene que no se encuentra en el pan normal? ‘¿cuál es su función en el organismo?

R=El pan integral es un pan que se elabora con harina de trigo integral o con una mezcla de harinas integrales que contienen el salvado del cereal y que le dan un color oscuro. El pan integral tiene un índice glicémico más bajo que las harinas refinadas. Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de alidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosintesís, y en mucha menor proporción, lipídos.

6-    ¿Qué componentes identificaste en tu pan?

R=Agua, Cloruros, Fosfatos, Glúcidos, Prótidos y Almidón

7-    ¿Qué es la reacción xantoprotéica? y ¿cuál la reacción del biuret?

R= La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret.

Practica: ENZIMAS EN LA SALIVA

Actividad de laboratorio 3

Enzimas en la saliva

PROBLEMA: ¿Qué factores influyen en la hidrolisis del almidón?

OBJETIVO: Identificarla temperatura y las enzimas como factores que afectan la rapidez de las reacciones químicas.

MATERIAL: Fécula de maíz o almidón soluble o una solución al 1% de almidón, tintura de yodo (de farmacia), 10 vasos de precipitado de 100 ml, vaso de precipitado de 250 ml, gotero, cronómetro o reloj con segundero, pizeta con  agua destilada, agitador de vidrio, probeta graduada de 10 ml.

PROCEDIMIENTO:

1.       Para preparar la solución de almidón: en un vaso de precipitado hacer una pasta con 2.5 g de fécula de maíz y de 10 a 20 ml de agua fría. Hervir aproximadamente ¼ de litro de agua, verter la pasta sobre el agua hirviendo, y revolver para obtener su suspensión levemente opaca. Enfriar la solución.

2.       Para preparar la solución de yodo: en un vaso de precipitado de 250 ml mezcla 10 gotas de tintura de yodo en 10 ml de agua destilada.

3.       Prepara 10 vasos con 5 ml de la disolución de tintura de yodo preparada en el paso 2

4.       Un voluntario junta un poco de saliva en un vaso y se le agrega 5 ml de agua destilada. Mezclar

5.       Agrega a la disolución diluida de saliva de 10 ml de la suspensión de almidón, mezcla y toma tiempo a partir de ese momento

6.       Con intervalos de un minuto toma 3 gotas de la mezcla de almidón con saliva (usa para ello el gotero) y colócalas en uno de los vasitos con solución de tintura de yodo; mezcla y observa.

7.       Repite el procedimiento dejando transcurrir un minuto entre los ensayos, hasta que no se observe la formación de color azul-violáceo al agregar la mezcla de saliva-almidón  sobre la solución de yodo.

8.       Determina el tiempo que tiene que transcurrir para que la enzima degrade totalmente el almidón.

9.       Registra todas las observaciones y cambios de color.

10.   Efecto de la temperatura. Repetir el proceso desde el paso cuatro hasta el siete, pero colocando la mezcla saliva-almidón en baño de agua con hielo y compara con otro experimento en baño maría para calentarla.

CUESTIONARIO:

A)     Explique las razones del cambio de color en la prueba con la solución de yodo

B)      Completa el siguiente cuadro

Disolución efectuada a la muestra de saliva (aproximada)	Coloración morada
Tiempo necesario para que no se observe aparición de color con la tintura de yodo.	25 Minutos
Tiempo necesario para que no se observe aparición de color con la tintura de yodo después de calentar la mezcla de saliva-almidón a baño maría.	8-10 minutos

AZÚCARES SIMPLES: Fuentes de Energía

AZÚCARES SIMPLES: Fuentes de Energía

PROBLEMA: ¿Qué alimentos contienen azucares simples?

MATERIAL: Vaso de precipitado de 400 ml, parrilla de calentamiento, probeta de 10 ml, perlas de ebullición, solución de glucosa al 10%, cuatro tubos de ensayo, pinzas para tubo de ensayo, solución de Benedict, agitador de vidrio y soluciones de otros alimentos como: almidón al 10%, miel al 10% y una suspensión de gelatina al 10%.

Procedimiento:

Llena con agua un tecio de vaso de 400 ml. Calienta el agua sobre la parrilla. A un tubo de ensayo agrega 5 ml de solución de glucosa al 10% y 3 ml de solución de Benedict, y agita la mezcla. Ahora agrega una perla de ebullición. Con las pinzas agrega el tubo de ensayo en baño maría (dentro del vaso de agua) y calienta durante 5 minutos. Registra el cambio de color azul a amarillo o naranja como prueba positiva de la presencia de un azúcar simple (testigo). Repite el procedimiento utilizando muestras de alimentos, como la solución de almidón al 10%, una suspensión de gelatina al 10%, o unas cuantas gotas de miel en suspensión de agua.

Registra tus observaciones en un cuadro.

SUSTANCIA	Coloración con la solución de Benedict
Disolución de glucosa al 10%	NARANJA
Disolución de almidón al 10%	NO CAMBIA
Disolución de miel al 10%	NARANJA
Suspensión de gelatina al 10%	NO CAMBIA

Análisis:

¿Cuáles alimentos dieron positivo en la prueba de presencia de azúcar simple?

R= La glucosa y la miel.

Aminoácidos

Aminoácidos

Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH₂) y un grupo carboxilo (-COOH).

Como se forman

Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace péptidico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un depéptido. Si se une un tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar un poli-péptido. Esta reacción tiene lugar de manera natural dentro de las células, en los ribosomas.

Estructura

Los aminoácidos constituyen una importante clase de compuestos orgánicos que contienen al menos un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Veinte de estos compuestos son los constituyentes de las proteínas y se los conoce cómo aminoácidos (a-aminoácidos).

La estructura general de un alfa-aminoácido se establece por la presencia de un carbono central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrógeno (en negro) y la cadena lateral (azul); "R" representa la cadena lateral', específica para cada aminoácido:

EJEMPLOS

Se llaman aminoácidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los contengan. Nuestro organismo, descompone las proteínas para obtener los aminoácidos esenciales y formar así nuevas proteínas.

Histidina

Este aminoácido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en el tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, úlceras y anemia. Es esencial para el crecimiento y la reparación de los tejidos. La Histidina, también es importante para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las células nerviosas, es necesario para la producción tanto de glóbulos rojos y blancos en la sangre, protege al organismo de los daños por radiación, reduce la presión arterial, ayuda en la eliminación de metales pesados del cuerpo y ayuda a mejorar la líbido.

Isoleucina

La Isoleucina es necesaria para la formación de hemoglobina, estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles de energía. Este aminoácido es valioso para los deportistas porque ayuda a la curación y la reparación del tejido muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminoácido se ha visto que es insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales y físicos.

Leucina

La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes se recuperan de la cirugía. Este aminoácido reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.

Lisina

Funciones de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno en los adultos. Además, la lisina ayuda a formar colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo. La Lisina también ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar contra el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de triglicéridos en suero.

Metionina

La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo que evita trastornos del cabello, piel y uñas, ayuda a la descomposición de las grasas, ayudando así a prevenir la acumulación de grasa en el hígado y las arterias, que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el cerebro, el corazón y los riñones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales pesados, ayuda a disminuir la debilidad muscular, previene el cabello quebradizo, protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excreción de los estrógenos, reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que el cerebro transmita mensajes equivocados, por lo que es útil a las personas que sufren de esquizofrenia.

Fenilalanina

Aminoácidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una sustancia química que transmite señales entre las células nerviosas en el cerebro, promueve el estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de ánimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para tratar la artritis, depresión, calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.

Treonina

La treonina es un aminoácido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo, es importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la función lipotrópica del hígado cuando se combina con ácido aspártico y la metionina, previene la acumulación de grasa en el hígado, su metabolismo y ayuda a su asimilación.

Triptofano

Este aminoácido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño normal, reduce la ansiedad y la depresión y estabiliza el estado de ánimo, ayuda en el tratamiento de la migraña, ayuda a que el sistema inmunológico funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso mediante la reducción de apetito, aumenta la liberación de hormonas de crecimiento y ayuda a controlar la hiperactividad en los niños.

Valina

La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinación, la reparación de tejidos, y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de nitrógeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energía por el tejido muscular. Este aminoácido es útil en el tratamiento de enfermedades del hígado y la vesícula biliar, promueve el vigor mental y las emociones tranquilas.

Alanina

Desempeña un papel importante en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos hacia el hígado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple que el cuerpo utiliza como energía, protege contra la acumulación de sustancias tóxicas que se liberan en las células musculares cuando la proteína muscular descompone rápidamente para satisfacer las necesidades de energía, como lo que sucede con el ejercicio aeróbico, fortalece el sistema inmunológico mediante la producción de anticuerpos.

FUNCIONES EN EL ORGANISMO

El organismo produce las diferentes clases de proteínas de acuerdo a sus necesidades. Pero si alguno de los aminoácidos esenciales faltara, esa síntesis no se realizaría adecuadamente. Esto ocasionaría una deficiencia de proteínas vitales para el organismo, generando problemas tales como indigestión, depresión o retraso en el crecimiento.

• Forman parte de las proteínas
• actúan como neurotransmisores o como precursores de neurotransmisores (sustancias químicas que transportan información entre células nerviosas)
• ayudan a minerales y vitaminas a cumplir correctamente su función
• algunos son utilizados para aportar energía al tejido muscular
• se los utiliza también para tratar traumas, infecciones y deficiencias de minerales o vitaminas

Los aminoácidos son la base de todo proceso vital ya que son absolutamente necesarios en todos los procesos metabólicos.

Sus funciones más importantes son:

·         el transporte óptimo de nutrientes y

·         la optimización del almacenamiento de todos los nutrientes (es decir, agua, grasas, carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas).

La mayoría de las enfermedades de la sociedad actual son debidas a nuestro estilo de vida, tales como: obesidad, colesterol, diabetes, insomnio, disfunción eréctil o la artritis. Todas ellas son atribuibles a trastornos metabólicos básicos y lo mismo ocurre con la pérdida de cabello o las arrugas profundas.

DEFICIENCIA DE AMINOÁCIDOS

La deficiencia de aminoácidos será debido a una dieta desequilibrada e inadecuada en proteínas. Una dieta que no nos proporcione una cantidad suficiente de aminoácidos esenciales, conducirá a padecer alguna enfermedad o trastorno.
Pero existen situaciones donde a pesar de tener una dieta adecuada, la deficiencia aminoácidos ocurre de todas formas. Esa falta puede provocarse por: 

• mala absorción de nutrientes
• infecciones
•   traumas
• Estres
• consumo de drogas
• edad
• desequilibrio de otros nutrientes

ALIMENTOS RICOS EN AMINOACIDOS

Vegetales ricos en aminoácidos

Vegetales como la espinaca, los nabos, la lechuga, la zanahoria, los rábanos, el repollo, las cebollas, las remolachas, los pepinos y todas las verduras que poseen hojas verdes constituyen buenas fuentes de aminoácidos esenciales y no esenciales.

Frutas ricas en aminoácidos

Se encuentran granadas, melones, naranjas, manzanas, piñas, papayas, uvas, frambuesas y ciruelas. Algunos condimentos, como la menta, el ajo, el jengibre y las almendras, también contienen grandes porcentajes de aminoácidos.