PRACTICA: ¿QUÉ ES EL PAN?

¿QUÉ ES EL PAN?

ANTECEDENTES.

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía. Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúcidos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.

El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que están contenidos en su alimentación.

Material.

1 Gradilla	1 vidrio de reloj
6 Tubos de ensaye
1 mechero de alcohol	Estufa a 90-95oC
Pinzas para tubo de ensaye	Balanza
3 pipetas	Cristalizador

Sustancias.

Agua destilada	Molibdato de amonio al 16%
Nitrato de plata 0.1 N	Ácido nítrico concentrado
Cloruro de bario 1 N	Reactivo de Fehlin A y B
Nitrato de amonio 1 N	Lugol
NaOH al 40 %	Hidróxido de amonio
Sulfato de cobre

 Parte A.

1.    Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.

2.    Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del mechero,  anota tus observaciones.

Observaciones:

Hay una presencia de humo.

¿De qué pueden ser las gotas que aparecen en el tubo de ensaye?

R=La presencia de agua en el pan

Parte B.

Presencia de Sales en el Pan.

Cloruros.

1.    Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye

2.    Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm. del trozo de pan.

3.    Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continuación añade gota a gota nitrato de plata. ¿Qué observas?

(Precipitado blanco)

R=Presenta coloración blanquizca opaca, y el migajón se inflo.

Fosfatos.

1.    Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye

2.    Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel de la miga.

3.  Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de cloruro de bario 1N. ¿Qué observas? 

R=Presenta coloración blanca opaca

1.    Poner  en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de amonio al 15%.

2.    Añadir  0.5 mL de HNO₃ concentrado y 0.5 mL de agua destilada, agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3.    Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan

4.    Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2 cm).

5.    Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y posteriormente 1 mL del reactivo de fósforo preparado anteriormente.

6.    Colocar el tubo a un baño maría (precipitado amarillo)

R=El pan es color verdoso y el agua toma un color amarillento.

Parte C

Análisis de Glúcidos.

Azúcares

1.    Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y añadir 1 mL de Fehling B

2.    Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño maría. ¿Qué observas?

R=Se vuelve rojo cobrizo, se vuelve una consistencia de masa y saca moho.

Se observará la reducción del reactivo, debido a la maltosa y glucosa presentes en el pan, formadas por la fermentación del almidón de la harina llevada a cabo por la levadura.

Almidón.

1.    Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10 mL de agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2.    En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de Fehling con 2 mL de Fehling B.

3.    Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el engrudo) y agrégalo al tubo que  contiene el reactivo de Fehling, y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol, observa qué ocurre.

R=Se deshizo al pan y toma un color azul rey.

Análisis de Lípidos.

1.    Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de papel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se comprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan.

R=Se comprobó

Análisis de Prótidos

1.    Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2.    Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.

3.    Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4.    En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿qué observas?

5.    Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de hidróxido de amonio concentrado. ¿qué observas?

6.    En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10 gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita, ¿qué observas?

R=Toma un color morado

 

GUÍA DE DISCUSIÓN.

1-    ¿Es el pan un alimento completo?

R=Sí

2-   ¿Tiene el pan vitaminas? ¿por qué?

R=Sí,  vitaminas del grupo B 

3-    Has oído hablar de un pan enriquecido  ¿sabes que significa esa expresión y el porqué de ese enriquecimiento?

R=Los panes enriquecidos son aquellos que contienen otros ingredientesmás allá del cuarteto básico de la panadería. 

4-    ¿Será cierto que el pan tostado engorda menos que el fresco? ¿por qué?

R=el pan tostado engorda más que el pan blanco o que el pan integral. Esto le sorprende mucho a la gente, pero 100 gramos de pan tienen unas 250 Kilocalorías y 100 gramos de pan tostado tienen unas 375 kilocalorías. Esto es debido a que el pan tostado tiene menos agua y más harina.

5-    ¿Qué es el pan integral? ¿qué componente glucídico contiene que no se encuentra en el pan normal? ‘¿cuál es su función en el organismo?

R=El pan integral es un pan que se elabora con harina de trigo integral o con una mezcla de harinas integrales que contienen el salvado del cereal y que le dan un color oscuro. El pan integral tiene un índice glicémico más bajo que las harinas refinadas. Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de alidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosintesís, y en mucha menor proporción, lipídos.

6-    ¿Qué componentes identificaste en tu pan?

R=Agua, Cloruros, Fosfatos, Glúcidos, Prótidos y Almidón

7-    ¿Qué es la reacción xantoprotéica? y ¿cuál la reacción del biuret?

R= La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret.